Lorsque nous remplaçons le beurre par de la margarine non hydrogénée dans les tartes ou les biscuits, y a-t-il hydrogénation, étant donné la température de cuisson élevée?
Non. La température interne des pâtisseries ne dépasse pas 100 °C (212 °F), alors que l’hydrogénation requiert une température au-delà de 200 °C, un catalyseur et de l’hydrogène gazeux sous pression. Bref, elle nécessite des conditions de laboratoire ou d’industrie, qui ne se reproduisent pas en cuisine.
À l’exception de produire des aliments très riches en gras, la friture est-elle dommageable pour la santé?
À l’exception de produire des aliments très riches en gras, la friture est-elle dommageable pour la santé?
Tout dépend de l’usage qui est fait de l’huile de friture. Si l’huile est surexploitée, surchauffée, non filtrée et mal entreposée, elle peut rancir, s’oxyder et même générer des produits de dégradation potentiellement cancérigènes. Pour minimiser les risques, il faut
- frire à une température inférieure à 190 °C ;
- filtrer l’huile après chaque utilisation, dans un filtre à café ou une étamine
conserver l’huile au réfrigérateur, idéalement ; - ajouter un peu d’huile fraîche à chaque utilisation afin d’apporter des antioxydants ;
- s’assurer de ne pas utiliser la même huile plus de 5 fois.
L’huile de pépin de raisin est-elle bonne pour la friture?
L’huile de pépin de raisin a un point de fumée élevé (224 °C), tout comme l’huile d’arachide (240 °C), mais leur profil nutritionnel est moins intéressant que celui de l’huile de colza. En effet, l’huile de pépin de raisin est très riche en acides gras oméga-6 et pauvre en oméga-3, alors que l’huile d’arachide comprend environ 20 % d’acides gras saturés et pas d’oméga-3. L’alimentation moyenne fournit déjà beaucoup d’oméga-6 et manque plutôt d’oméga-3. L’huile de colza est supérieure à cet égard.
La friture crée-t-elle des gras trans?
Oui, mais en quantité négligeable. Selon une étude espagnole, 20 usages d’huile d’olive extravierge ou de tournesol, à raison de 100 minutes à 180 °C chaque fois, ont augmenté la teneur en acides gras trans de 0,1 à 0,2 % environ. Bref, si une huile est utilisée 3 ou 4 fois, la formation de gras trans est pratiquement nulle. Une autre étude canadienne a démontré que la formation d’acides gras trans augmente avec la température de friture. Pour éviter le plus possible ce phénomène, respectez la limite de 190 °C.
Une huile qui commence à fumer est-elle dangereuse, et devrait-on la jeter?
Lorsqu’une huile fume, il s’en dégage des composés volatils irritants pour les voies respiratoires. De même, les produits de dégradation de l’huile sont considérés comme nocifs pour la santé s’ils sont consommés à répétition. Autrement dit, mieux vaut jeter l’huile qui a fumé, et recommencer.
Le beurre qui brunit ou noircit est-il toxique?
Le beurre commence à brunir à compter de seulement 120 °C. Ce sont les protéines et le lactose du beurre qui occasionnent le changement de couleur. Comme c'est le cas avec d'autres types d'aliments qui brûlent, des substances néfastes se créent (ex: hydrocarbures). Il est donc préférable d'éviter le brunissement du beurre.Certaines personnes mélangent du beurre avec de l’huile lorsqu’elles cuisinent, mais cela n’empêche pas le phénomène ; le beurre brunira en atteignant la température critique de 120 °C. Puisque le beurre clarifié est dépourvu des protéines et du lactose, il tolère beaucoup mieux la chaleur, avec un point de fumée de 200 °C.9.
Tous les margarines sont elles identiques?
Non. Traditionnellement, les margarinesd’huile végétale était fait avec de l’huile (liquide à température ambiante) solidifiée par le procédé d’hydrogénation. Cette méthode de fabrication entraîne une formation relativement grande d’acides gras trans particulièrement nocifs pour la santé cardiovasculaire. Il existe aussi une autre « recette » pour faire des margarines. Il s’agit d’un savant mélange d’huile non hydrogénée, d’huile totalement hydrogénée et d’huile partiellement hydrogénée. Sans entrer dans des détails de chimie moléculaire, sachez que seule l’huile partiellement hydrogénée renferme des gras trans. L’huile totalement hydrogénée n’en renferme pas. Cette dernière est toutefois tellement dure qu’on ne peut l’utiliser telle quelle en cuisine. Mais il suffit de la mélanger avec de l’huile de consistance moins solide – comme de l’huile ordinaire ou partiellement hydrogénée – pour obtenir un produit utilisable. Pour une margarine moins dommageable pour la santé, recherchez celui dont le premier ingrédient est de l’huile ordinaire (non hydrogénée). Un coup d’œil au tableau de la valeur nutritive suffit généralement pour nous renseigner sur le type de margarine.
Quelles huiles devrait-on avoir dans sa cuisine?
Quelles huiles devrait-on avoir dans sa cuisine?
Afin de bénéficier d’une variété d’acides gras, mieux vaut utiliser des huiles différentes pour des usages différents. Voici quelques propositions:
Huile d’olive : réservez une bonne huile extravierge pour les vinaigrettes, et utilisez-en une « bon marché » pour faire sauter les aliments
Huile de colza : pour sauter, frire ou préparer la patisserie aussi.
Huile de Noix ou de pépins de raisins: pour assaisonner (utilisation à froid seulement)
Olive
Propriétés : Contient 75 % d’AG monoinsaturés (acide olique), 8% d’oméga 6, vitamines A, E et K, 15% d’AG saturés. Facile à digérer. Cuisine : Parfums différents selon l’origine. S’utilise à froid comme à chaud (180 °C au maximum).
Quelle est la différence entre l’huile d’olive pure, l’huile extravierge et l’huile pressée à froid?
Les termes « vierge » et « extravierge » sont propres à l’huile d’olive et signifient qu’elle a été extraite des olives par des procédés mécaniques uniquement. Elle a été « pressée à froid ». Cette méthode permet de conserver plus d’antioxydants (polyphénols, caroténoïdes, vitamine E, etc.), de pigments et d’acides gras libres qui confèrent arôme, couleur et goût à l’huile.
L’huile d’olive (tout court) est désodorisée, décolorée et peut avoir été extraite avec des solvants. On dit qu’elle est raffinée. Elle est généralement additionnée d’huile d’olive extravierge en quantité variable, mais elle demeure moins riche en antioxydants et autres substances lui donnant de la personnalité.
En résumé, l’huile d’olive extravierge est de meilleure qualité (et plus chère), mais elle est aussi la plus fragile. Son point de fumée est relativement bas (170-180 °C). L’huile d’olive pure tolère une chaleur plus intense (210-220 °C) et elle a un goût très léger.
Arachide
Propriétés : 55 % d’AG monoinsaturés et 25 % d’oméga 6. C’est, après l’huile de graines de courge, l’huile la plus riche en AG saturés. Allergène. Cuisine : S’utilise à froid et à chaud. Idéale pour la friture car elle supporte des températures élevées (230 °C).
Colza
Plante de la famille du chou, le colza est principalement cultivé dans les zones tempérées fraîches. L’huile est extraite des graines. Produite chez nous, l’huile de colza n’engendre par contre pas de transports longs, donc coûteux en énergie.
Propriétés : Contient 75 % d’AG monoinsaturés (acide olique), 8% d’oméga 6, vitamines A, E et K, 15% d’AG saturés. Facile à digérer. Cuisine : Parfums différents selon l’origine. S’utilise à froid comme à chaud (180 °C au maximum).
Quelle est la différence entre l’huile d’olive pure, l’huile extravierge et l’huile pressée à froid?
Les termes « vierge » et « extravierge » sont propres à l’huile d’olive et signifient qu’elle a été extraite des olives par des procédés mécaniques uniquement. Elle a été « pressée à froid ». Cette méthode permet de conserver plus d’antioxydants (polyphénols, caroténoïdes, vitamine E, etc.), de pigments et d’acides gras libres qui confèrent arôme, couleur et goût à l’huile.
L’huile d’olive (tout court) est désodorisée, décolorée et peut avoir été extraite avec des solvants. On dit qu’elle est raffinée. Elle est généralement additionnée d’huile d’olive extravierge en quantité variable, mais elle demeure moins riche en antioxydants et autres substances lui donnant de la personnalité.
En résumé, l’huile d’olive extravierge est de meilleure qualité (et plus chère), mais elle est aussi la plus fragile. Son point de fumée est relativement bas (170-180 °C). L’huile d’olive pure tolère une chaleur plus intense (210-220 °C) et elle a un goût très léger.
Arachide
Propriétés : 55 % d’AG monoinsaturés et 25 % d’oméga 6. C’est, après l’huile de graines de courge, l’huile la plus riche en AG saturés. Allergène. Cuisine : S’utilise à froid et à chaud. Idéale pour la friture car elle supporte des températures élevées (230 °C).
Colza
Plante de la famille du chou, le colza est principalement cultivé dans les zones tempérées fraîches. L’huile est extraite des graines. Produite chez nous, l’huile de colza n’engendre par contre pas de transports longs, donc coûteux en énergie.
Propriétés : Riche en AG monoinsaturés (55 %) ainsi qu’en omégas 3 et 6. Seulement 11 % d’AG saturés.
Cuisine : S’utilise à froid ou très légèrement chauffée. Goût neutre. Aussi bénéfique que l’huile d’olive, et bien moins chère.
Tournesol
Comme celles de colza et d’olive, l’huile de tournesol est produite en Europe, ce qui limite les problèmes de transport. L’intensification de cette culture, liée à l’essor des biocarburants, risque toutefois de poser de graves problèmes environnementaux : disparition des jachères, érosion et pollution des sols, irrigation, etc.
Cuisine : S’utilise à froid ou très légèrement chauffée. Goût neutre. Aussi bénéfique que l’huile d’olive, et bien moins chère.
Tournesol
Comme celles de colza et d’olive, l’huile de tournesol est produite en Europe, ce qui limite les problèmes de transport. L’intensification de cette culture, liée à l’essor des biocarburants, risque toutefois de poser de graves problèmes environnementaux : disparition des jachères, érosion et pollution des sols, irrigation, etc.
Propriétés : 65 % d’oméga 6, 12 % d’AG saturés, très riche en vitamine E. Cuisine : Léger goût de noisette. S’utilise à froid ou chauffée (180 °C au maximum).
Noix
Environnement : Les producteurs de noix du Périgord et de la région de Grenoble ont réussi à se professionnaliser sans trop dénaturer le caractère traditionnel de leur production. Les noyers menés en vergers hautes-tiges y sont au bénéfice d’une AOC. Privilégier dans tous les cas une production locale. Les noix originaires de Chine ou des Etats-Unis sont à bannir de nos paniers. Propriétés : 12 % d’oméga 3 et plus de 50% d’oméga 6. Seulement 9% d’AG saturés. Très riche en protéines. Cuisine : Arôme délicat, s’utilise uniquement à froid. S’oxyde rapidement.
Palme
Huile cachée de nos aliments et de nos cosmétiques, l’huile de palme est incluse, sous forme naturelle ou hydrogénée, dans une multitude de produits industriels. Au niveau mondial, c’est la deuxième huile de consommation après celle de soja. Originaire d’Afrique de l’Ouest, le palmier à huile est cultivé à très grande échelle en Malaisie et en Indonésie depuis les années 50. Sa culture intensive a déjà provoqué la destruction par le feu de plusieurs millions d’hectares de forêt tropicale. De nombreux peuples indigènes et leur environnement sont directement menacés par cette exploitation frénétique qui anéantit aussi les sols.
Le point santé
Noix
Environnement : Les producteurs de noix du Périgord et de la région de Grenoble ont réussi à se professionnaliser sans trop dénaturer le caractère traditionnel de leur production. Les noyers menés en vergers hautes-tiges y sont au bénéfice d’une AOC. Privilégier dans tous les cas une production locale. Les noix originaires de Chine ou des Etats-Unis sont à bannir de nos paniers. Propriétés : 12 % d’oméga 3 et plus de 50% d’oméga 6. Seulement 9% d’AG saturés. Très riche en protéines. Cuisine : Arôme délicat, s’utilise uniquement à froid. S’oxyde rapidement.
Palme
Huile cachée de nos aliments et de nos cosmétiques, l’huile de palme est incluse, sous forme naturelle ou hydrogénée, dans une multitude de produits industriels. Au niveau mondial, c’est la deuxième huile de consommation après celle de soja. Originaire d’Afrique de l’Ouest, le palmier à huile est cultivé à très grande échelle en Malaisie et en Indonésie depuis les années 50. Sa culture intensive a déjà provoqué la destruction par le feu de plusieurs millions d’hectares de forêt tropicale. De nombreux peuples indigènes et leur environnement sont directement menacés par cette exploitation frénétique qui anéantit aussi les sols.
Le point santé
Les acides gras
Toutes les huiles sont riches en vitamines et en acides gras (AG). Ceux-ci sont de trois types :
Les polyinsaturés : les omégas 3 (poisson, colza, noix) et les omégas 6 (tournesol, carthame) en font partie. Ils interviennent dans la structure des membranes cellulaires et réduisent les risques cardiovasculaires.
Les monoinsaturés : c’est par exemple l’acide olique, abondant dans l’huile d’olive. Ils sont bons pour le système cardiovasculaire.
Les saturés : ils résident dans le beurre, la crème, les graisses animales, mais aussi dans les huiles de palme et de coco. Ils augmentent les risques cardiovasculaires.
Les huiles végétales hydrogénées
Ces huiles figurent souvent parmi les ingrédients des aliments industriels (biscuits, pâtes à gâteau, chips, glaces, soupes, plats précuisinés...). Il s’agit en général d’huiles bon marché (palme ou coprah), qu’on a additionnées d’hydrogène afin de les durcir à température ambiante. Les acides gras trans ainsi obtenus contribuent joyeusement au surpoids et aux maladies cardiovasculaires.
Règles d’or
Pour satisfaire aux besoins de notre corps, il est conseillé de combiner 3 types d’huiles : une huile raffinée pour la cuisson à haute température et deux huiles pressées à froid pour l’assaisonnement et la cuisson à basse température. La pression à froid permet de conserver toutes les propriétés des fruits d’origine. Une huile raffinée se conserve mieux et peut être chauffée, mais elle a perdu une bonne part de sa valeur nutritionnelle.
Eviter les huiles hydrogénées et limiter la consommation d’huile à 4 à 6 cuillères à café par jour.
Privilégier les produits locaux et bio : c’est le meilleur choix pour la santé et l‘environnement?
Toutes les huiles sont riches en vitamines et en acides gras (AG). Ceux-ci sont de trois types :
Les polyinsaturés : les omégas 3 (poisson, colza, noix) et les omégas 6 (tournesol, carthame) en font partie. Ils interviennent dans la structure des membranes cellulaires et réduisent les risques cardiovasculaires.
Les monoinsaturés : c’est par exemple l’acide olique, abondant dans l’huile d’olive. Ils sont bons pour le système cardiovasculaire.
Les saturés : ils résident dans le beurre, la crème, les graisses animales, mais aussi dans les huiles de palme et de coco. Ils augmentent les risques cardiovasculaires.
Les huiles végétales hydrogénées
Ces huiles figurent souvent parmi les ingrédients des aliments industriels (biscuits, pâtes à gâteau, chips, glaces, soupes, plats précuisinés...). Il s’agit en général d’huiles bon marché (palme ou coprah), qu’on a additionnées d’hydrogène afin de les durcir à température ambiante. Les acides gras trans ainsi obtenus contribuent joyeusement au surpoids et aux maladies cardiovasculaires.
Règles d’or
Pour satisfaire aux besoins de notre corps, il est conseillé de combiner 3 types d’huiles : une huile raffinée pour la cuisson à haute température et deux huiles pressées à froid pour l’assaisonnement et la cuisson à basse température. La pression à froid permet de conserver toutes les propriétés des fruits d’origine. Une huile raffinée se conserve mieux et peut être chauffée, mais elle a perdu une bonne part de sa valeur nutritionnelle.
Eviter les huiles hydrogénées et limiter la consommation d’huile à 4 à 6 cuillères à café par jour.
Privilégier les produits locaux et bio : c’est le meilleur choix pour la santé et l‘environnement?
Bisous Grassouillets !
Béatrice.
